Никак. Современные версии майнкрафта (не уверен, что в стоке, но вроде уже допилили это) позволяют заходить на сервера более старых версий. Просто, очевидно, "современный" контент будет недоступен.
Не буду указывать названия, но есть сервера, которые работают на 1.8 версии и поддерживают клиентов вплоть до 1.19.

Не совсем понял вопроса. Переформулируй, пожалуйста?